За маслините с любов

Плодът минава през дузина нюанси и държави, а зехтинът, получен при пресоването му, е древен и ценен колкото хляба и виното.

Една от легендите за произхода на маслината разказва как гордите древногръцки богове Посейдон – владетелят на моретата, и войнствената Атина Палада – покровителка на мъдростта, влезли в дълъг спор на чие име да се нарече новият град на полуостров Атика. Всемогъщият Зевс им предложил да направят по един подарък на жителите: който предложи по-стойностния, той ще стане кръстник на града.

Посейдон ударил с жезъла си близката скала и от нея рукнала прясна питейна вода. Под копието на Атина, близо до храма Еректион на Акропола, израснало маслиново дърво. То било оценено по-високо, защото можело да дава едновременно светлина, топлина, храна, да лекува и да разкрасява. Така градът бил наречен Атина.

Според друго предположение пътят на оливата тръгва от делтата на Дунав. Проучване на древни вкаменелости по източното Средиземноморие разкрива останки от маслинови листа още отпреди 60 хиляди години. Днес листата на оливата се смятат за лечебни и се използват за настойки за вани в медицинските центрове.

Маслиновото дърво е особено почитано в Египет и Кипър и е от най-често изобразяваните растения по стените на критските дворци от минойската епоха. За една от най-старите маслинови гори на света – на повече от 2000 години – се смята тази в Гетсиманската градина в Йерусалим (на снимката) или поне за свидетел на Христовите страсти и много други знаменателни исторически събития. Маслиновата клонка е символ на мир. Отрязана със златни ножици, тя е основата на венеца на древногръцките олимпийски шампиони.

Къде се произвеждат
Традиционно най-големите производители на маслини и зехтин са Франция, Гърция, Испания, Италия. Маслинови насаждения се отглеждат и в страните от Средиземноморието и дори в западните щати на Северна Америка и субтропиците на южното полукълбо. Дръвчето е доста непретенциозно – в Турция например държавата предоставя огромни каменисти пространства безвъзмездно с ангажимент новият собственик да ги засади с маслинови гори. Там, където не може да вирее нищо друго, бедната почва и точковото напояване са достатъчни за оливата да расте и дава плод. В пустинните райони на Израел и Йордания това е най-често срещаното насаждение.

Маслините са зелени, кафеникави или черни според това кога са брани. Цветът отразява възрастта им – зелените са най-младите, откъснати първи, червеникавите са полуузрели, а тъмните и сбръчкани са прекарали повече време на дървото. Ако ви се случи да посегнете към малките плодчета направо от клона, ще останете силно разочаровани от горчивия им вкус. Той се дължи на различни съставки в кората на плода. Затова след набирането плодовете се мият и обработват, най-често се мариноват и консервират. Най-старият познат способ е да се сложат в делва с вода и сол за половин година.

След това по маслината се правят малки разрези и водата им се сменя двайсет поредни дни. После се опитват и ако не горчат, се предлагат за ядене. Прави се марината от оцет и сол и престояват в нея няколко часа. След това те могат да издържат с месеци. Друг начин за консервация е да се изсушат в сол, като идеята е също да се премахне горчивият им вкус. След като се сбръчкат, те минават през процедурата на накисването във вода за няколко месеца. Мариноването в зехтин за дълго време е също една от техниките за привеждането им във вид, приятен за хапване.

Как да изберем
Съвременната хранителна индустрия ги предлага пълнени с чушки, каперси, аншоа и бадеми, в люти сосове и с различни подправки за повече разнообразие на нашата трапеза. Поднесени в подходяща купичка с малки вилички или дори клечки за зъби, те са идеални хапки за разнообразяване и допълване на салатите. Сортовете им са повече от шестстотин, повлияни от климата и местоположението, като една част са за ядене, друга – за производството на зехтин, а трета – и за двете. За хапване се предпочитат сортовете с повече „мръвка” и по-малка костилка, по-тънка ципа и по-малко съдържание на масло за сметка на сладостта, която също подпомага консервирането.

С най-голяма слава у нас се ползва гръцкият „Каламата” („Каламон”) – той е много вкусен, месото лесно се отделя от костилката. Предпочитат се и супередрите мастиленочерни „Мамути”, но аз ги избягвам заради подозрението, че размерът им е следствие от помпане с нитрати и други примеси.

Маслинките вървят много към различни свежи салати – шопска, овчарска, зелена, както и към приготвените пастети от печени чушки и патладжани. Те са основна съставка на зимния праз с маслини, ризотото, пицата и пастата. Нарязани на ситно, допълват идеално доматения сос за печената риба.

Рецепти

Мариновани зелени маслини
Пригответе 5 кг едри зелени маслини, 5 литра вода и 500 г сол. Направете разрези на плодовете и ги сипете в голям съд с вода. Сменяйте водата всеки ден в продължение на 20 дни. Направете разтвор от 5-те литра вода и солта и оставете в него маслините за 10 дни.
Изхвърлете течността и направете нов солен разтвор от 2 л вода и 200 г сол. Добавете 2 литра оцет и залейте със зехтин. След три дни маслините са мариновани и готови за хапване.

Тапенада от маслини
Пробвайте маслините – ако са много солени, оставете да престоят за една нощ в купа, покрити с хладка вода.
Трябват ви една чаша черни или зелени маслини без костилките, 2-3 скилидки чесън, сокът от един лимон, 50 мл зехтин. Сипете продуктите в блендера и направете паста. Опитайте на вкус и добавете още малко зехтин и риган. Накрая може да накълцате 1 с.л. каперси и да настържете малко пармезан.
Това е прекрасен пастет за препечени филийки или основа за сандвичи с риба. Предложете ги като следобедна закуска или ордьовър.