Незаменимият зехтин

Маслиновото дърво е познато на човечеството от над 5000 г., то е едно от най-древните растения.

Още от библейски времена маслината е символ на благополучие и мир.
Зехтинът от плодовете на маслиновото дърво е известен от 4000 г. Фараонът Рамзес II го използвал като лек против всички видове оплаквания. Плиниус е споменавал две важни течности: виното и зехтина.

И Хилдегард от Бинген още през 12 в. препоръчвал зехтина за различни оплаквания. Императрица Сиси също знаела за антиейджинг свойствата на зехтина, който правел кожата опъната и еластична. Тя правела баните си със зехтин и освен това пиела по един литър козе мляко на ден.

Родината на маслината е Средиземноморието. Затова хората, които живеят в този район и консумират голямо количество зехтин, имат дълъг живот.

В Гърция употребата на зехтин на глава от населението за година е над 20 л, в Италия и Испания - над 10 л. В Германия и Австрия тази консумация е доста по-ниска, по-малко от един литър.

Важно е качеството
Според произхода, реколтата и вида на продукцията съществуват големи разлики в качеството и вкуса на зехтина. Оптималното време за прибиране на реколтата от маслини е моментът, когато цветът им се променя от зелен във виолетов. По това време вторичните вещества (полифеноли) са в най-голямо количество, свободните мастни киселини най-малко, а вкусът на плодовете е кулинарно най-добър.

За да може да се запази оптимално качество на зехтина, времето между беритбата и пресоването на маслините не трябва да е повече от един час. Те трябва да се берат много внимателно, защото всяко окисляване при нараняване може да навреди на качеството на зехтина.

Най-добрият вид зехтин е т.нар. екстра върджин, който за разлика от рафинирания не се променя и е добит чрез механични методи при 27° C.

Представа за качество ни дават различните реколти зехтин, които са произведени по „метода Веронели”.

Преработката на набраните маслини, които са в периода на промяна на цвета си, се извършва в продължение на четири часа. Цялата процедура се изпълнява при липса на кислород, за да се избегне окисляване. Решаващото при този метод е да бъдат премахнати костилките преди пресоването на маслините. Това не е нова мода, а скъпо струващ метод, който е бил използван още в античността поради трайността на зехтина, произведен по този начин.

Днес е доказано научно, че този зехтин съдържа по-висок процент на вторични вещества в сравнение с конвенционално произведения (до 10 пъти повече хидрокситирозоли). Твърди се със сигурност, че костилката на маслината съдържа ензими, които действат негативно на съдържанието на полифеноли.

Зехтинът и здравето
Зехтинът съдържа хиляди биологично активни вещества, които разреждат кръвта и по този начин предпазват от инфаркт и високо кръвно. Той се изгражда от до 80% прости ненаситени мастни киселини, т.нар. олеинови киселини. Допълнително към количеството есенциални киселини са и защитните витамини А и Е.

Зехтинът има уникалното действие да предизвиква намалението на вредния LDL-холестерол и същевременно да увеличава стойностите на ценния HDL-холестерол. Освен това действа стимулиращо на паметта. Нови изследвания показват, че мастните киселини в зехтина могат да редуцират активността на гена, предизвикващ рак на гърдата.

Олеиновата киселина е естествен антиоксидант и предпазва клетъчната мембрана от свободни радикали. Освен това благодарение на единствените по рода си полифеноли (хидрокситирозол, тирозол), на природна основа тя действа като високо рафиниран медикамент против болки. Хидрокситирозолът е 50 пъти по-силен антиоксидант от витамин С.

В зехтина се съдържат 100% специфичните противовъзпалителни СОХ-2-инхибитори, което обяснява неговото обезболявощо действие. Създаването на такива инхибитори без странични действия от фармацевтичната индустрия би било важен пробив в борбата срещу болката, както и голяма научна сензация.


Здравословна комбинация
Зехтинът трябва да се съхранява на тъмно и със затворена капачка при температура 10-16 ° C.
Поради липсата на омега-3-мастни киселини в зехтина е добре той да бъде комбиниран с риба или пък заедно с него към салатата да бъде добавяно конопено или ленено олио.

 Откъси от книгата „Сготви си така, че да се подмладиш”