Как да приготвим полезен и вкусен домашен бульон?

Класическото за френската кухня Bouquet Garni (буке гарни) представлява стръкове мащерка, магданоз и 1 дафинов лист, увити в парче муселин (фин памучен плат). В нашата практика ние завързваме подправките с памучен конец и влагаме клонки от зелени подправки, с каквито разполагаме. Ако ще ползваме бульона за готвене на агнешко, добавяме към китката стрък розмарин. За готвене на свинско е подходяща салвията.
Букетчето пуска своите аромати по време на целия процес на правенето на бульона, а накрая се изхвърля.

Важно! При месните бульони солта задължително се добавя към края на готвенето, докато при рибните и зеленчуковите – в началото.

Френската висока топка
Консомето е абсолютна класика: представлява деликатесен, лек, напълно прозрачен бульон, който се поднася в чист вид или с някаква малка добавка: кнедли, парче зеленчук, подправка. Служи като леко предястие или за изчистване на вкуса между две разнородни блюда – например ордьовър от риба и основно с дивеч. Приготвя се от късчета телешко месо с повече съединителна тъкан (от лопатките, гърдите) и кости, както и споменаваните по-горе зеленчуци и подправки.

Вари се поне три часа и се отпенва, преди да се добави сол и суров яйчен белтък. Махането на пяната има важна роля, защото така се отнемат част от мазнините и дребните частици, които правят бульона мътен. Белтъкът има важната роля да прихване от течността всички останали „нечистотии”. Прецежда се, охлажда се и тогава от повърхността му се изгребва изплувалата мазнина. Може да се прекара през няколко слоя тензух още веднъж, за да стане напълно бистър.

Тъмният месен бульон също е от френските кулинарни класики и трябва да опитате да го направите поне веднъж, за да се убедите в разликата между неговия вкус и този на дехидратирания от пликче. Приготвят го всички професионални готвачи, които държат на качеството. Техниката е по-сложна и се иска повече време, но можете да го правите успоредно с други дейности: в тава се слагат около 2 кг нарязани телешки и свински опашки и кости, предварително добре измити. Пекат се два часа или докато покафенеят, преди да се добавят парчета лук, керевиз, морков, корени от магданоз.

Разбъркват се няколко пъти и се пекат още час. После се прехвърлят в голяма тенджера, заливат се с вода и се варят на бавен огън за още 5-6 часа, като се отпенват периодично. Мазнината също се премахва с лъжица, за да не стане мътен бульонът. Прецежда се и се съхранява във фризера. Ако го варите на бавен огън още няколко часа, ще получите редуциран концентрат, който заема много по-малко място. Това е най-добре да стане в широк, разлат съд без капак, а обемът трябва да намалее до 5-8 пъти. След като изстине, оберете мазнината и приберете в кутии или пликчета образувалото се желе. Преди ползване трябва да го разредите с вода.

След пречистването и прецеждането на бульоните обикновено всички съставки се изхвърлят, тъй като са отдали в течността най-ценните си качества. Не се скъпете и в супата или соса сложете наново необходимите продукти в сурово състояние, за да стане гозбата още по-ароматна и вкусна.



бутони за социални мрежи