Хубавото вино е като децата – иска грижа

Венцислав Любенов, главен сомелиер на столична верига енотеки, в интервю за Хелт медия.

Г-н Любенов, отдавна се спори кое вино е по-добро – бялото или червеното. Какви са предпочитанията на българите?
По света е възприето, че червените вина са по-класните, по-скъпите. Българинът дълго време не признаваше бялото вино. Фолклорът ни е пълен с песни, възхваляващи червеното вино. С падането на желязната завеса, когато се установи, че традициите, които имаме като производители на вина, не са чак на такава висота и че имаме още много да учим, българинът стана склонен да експериментира и опитва нови видове. Дълги години робувахме на две марки. С нарастването на избите у нас, които по последни преброявания към миналата година са 190 на брой и произвеждат най-различни вина, това вече не е така.

Защо червените вина са по-скъпи?
Защото цената се определя от годината, реколтата, съхраняването, отлежаването. Белите вина не могат да стареят много. Обикновено е препоръчително да се пият до две-три години. До 10 години могат да отлежават някои от шардонетата и много сухите френски вина. Но определено скъпите вина са отлежалите червени. Някои от тях чак след седем, осем, а дори десет години стигат своя апогей. Има и такива, които отлежават до 30 години.

Повечето хора смятат, че ако смачкат няколко чепки грозде, ще получат качествена напитка. Специалистите обаче твърдят, че вкъщи не можем да направим добро вино...
Домашното производство и индустриалното са две напълно различни неща. В домашното производство не се спазва нужната хигиена, която за виното е изключително важна. То трябва да се пази като малко дете. Има една бактерия, която променя вкуса на виното. Също така в домашни условия самата ферментация е спонтанна. Докато в индустриалното производство има благородни дрожди, които спомагат за развитието на ферментацията, за контролирането на целия процес. Когато гроздето става на вино, процесът продължава около 20-30 дни и технологът го наблюдава непрекъснато. Някои вина могат да се пият веднага след като излязат от ферментатора.

Много е важен престоят в дъбова бъчва, след което започва истинското отлежаване на виното – в стъклените бутилки. Коркът пък е материалът, който дава възможност на виното „да живее”. Прави впечатление, че много от вината, които навлизат от новия свят, са с винтови капачки. Те са по-удобни, но са предназначени за младите вина. Вина, които не са направени да отлежават.

Кои български сортове са най-ценни?
Нямаме много родни сортове като една Франция или Италия. Тук в края на 70-те-80-те години започна масово засаждане на лози от френските сортове – мерло, каберне и бялото шардоне. Те са много устойчиви и са плъзнали по целия свят. С тях обаче не можем да учудим чужденците.  Затова е хубаво да се върнем към нашите си корени. Да работим повече върху мавруда, гъмзата, широката мелнишка лоза. Особено върху мавруда. Изгубихме го като сорт. Има едно погрешно разбиране, че е тежко вино. Да, преди години е било такова, но днес насажденията от мавруд са прекалено млади, за да дават хубав плод за добро вино.