Карагенан – Е-то, което превръща водата в сирене

Това вещество принадлежи към огромното семейство на карагенаните – природни сулфатирани полизахариди, които се получават от т.нар. червени водорасли, широко разпространени в топлите морета около бреговете на Филипините, Индонезия, Чили, Франция, Канада и САЩ. Цветът на водораслите варира от розов до виолетов в зависимост от съдържанието на пигмента родофил. Карагенаните са били познати и са се използвали от китайците в дълбока древност – още през VII-VIII век. Тяхното промишлено производство обаче започва много по-късно – едва през 30-те години на миналия век в САЩ. Оттогава и приложението им лавинообразно нараства. Само във Филипините, основния производител на карагенан (80% от световния добив), ежегодно се преработват над 50 000 тона суровина.

В зависимост от броя и разположението на сулфатните групи в състава на мономерите се различават три основни типа карагенани – капа, йота и ламбда, които се различават по физико-химични свойства и приложение. И трите типа се разтварят във вряла вода. В студена вода се разтваря само тип ламбда и натриевите соли на другите два типа. Капа-карагенанът желира само в присъствие на калиеви йони, ламбда-карагенанът не желира самостоятелно, а йота-карагенанът образува твърди и еластични гелове, устойчиви на цикъла замразяване-размразяване.

Карагенаните са едни от най-добрите познати гелообразуващи агенти, които все по-масово се използват в хранителната промишленост (а и вече не само там) като сгъстяващо и стабилизиращо средство. Структурата и свойствата на добития карагенан в значителна степен зависят от вида на червеното водорасло, биологичната фаза на неговото развитие, дълбочината, на която расте, и т.н. Познати са над 3000 разновидности на този биополимер, чиито качества и свойства варират в твърде широк диапазон.

Производството на карагенан е твърде просто. Събраните водорасли се сушат, балират и изпращат в преработвателното предприятие, където се почистват и обработват с горещ разреден разтвор на калиев хидроксид. След отстраняване на целулозата чрез центрофугиране и филтриране остатъкът се обработва със спирт, в резултат на което карагенанът се утаява. Изсушеният продукт е с жълтеникав цвят, без вкус и мирис. По описаната технология се добиват над 300 вида карагенани, които намират най-разнообразни приложения.

Една от важните характеристики на карагенана е взаимодействието му с белтъците. Прибавянето на готварска сол, благодарение на ефекта на синергизма, води до 12-кратно увеличение на здравината и пластичността на получения гел. Което си е чиста находка за месопреработвателите! А наистина уникално свойство на карагенана е способността му да свързва под формата на устойчив гел от 20 до 120 пъти повече вода от собствената му маса!

Описаните забележителни свойства на карагенана предопределиха неговото изключително широко приложение в най-различни области – млекопреработвателна и месопреработвателна промишленост, сладкарство, козметика, медицина, фармация и т.н. В млечната промишленост той се използва за сгъстяване и желиране на мляко и млечни напитки, топло- и студеноприготвяни пудинги, кремове, кондензирано мляко, за подобряване на консистенцията и повишаване на добива при меки и твърди сирена. („Добивът” е казано твърде условно от гледна точка на производителя, тъй като по същество се касае за увеличаване на водното съдържание в продукта за сметка на основната суровина. За потребителя остава измамното чувство за плътна консистенция и богат състав).

В месната промишленост карагенанът се използва предимно за намаление на количеството на основните суровини (месо, мазнини и др.) за сметка на увеличаване на съдържанието на... вода. С което добивът от единица суровина чувствително нараства. Отскоро на „въоръжение” в тази промишленост е една „магическа”, може да се каже – златна, машина, наречена тумблер. Чрез нея и с активното участие на въпросния карагенан добивът на шунка, филе и други деликатесни изделия може да нарасне до няколко десетки процента! В резултат за получения продукт невинният потребител плаща за обикновената водопроводна вода няколко хиляди пъти повече от тарифата на В и К... Казват, че аналогичен резултат се постига и чрез т.нар. шприцоване, при което съответният разтвор се впръсква в суровината под високо налягане чрез хиляди игли. И тъй като добавянето на вода (оставяйки настрана етичната и финансовата страна на въпроса) определено не носи риск за здравето на потребителя, в дух на коректност и лоялност към него производителят би следвало на етикета да означи водното съдържание на изделието. Защото изконно право на потребителя е да знае какво съдържа даденият продукт, какво ще сложи на масата си и с какво ще нахрани децата си. Нека клиентът реши дали да си купи подобен водно-месен мехур, или не...

Карагенаните се използват още за желиране на месни и рибни продукти, за стабилизиране на пяната в пивопроизводството, в сладкарството (за направата на глазури, кремове, целувки и т.н.), в козметиката (в производството на шампоани, лосиони, гелове, пасти за зъби и пр.), за производство на пълнители за пожарогасители и т.н., и т.н. В редица страни – САЩ и такива от Югоизточна Азия, за придобиване на по-добра консистенция и пухкавост карагенанът се добавя дори към бифтека и шницела.

Подобно на хилядите други хранителни добавки приложението на карагенана беше съпроводено от всестранни изследвания за неговото влияние върху здравето на човека. Спорове не липсват. Всъщност те не стихват и в наши дни. Независимо че с решение на Световната здравна организация (СЗО) и Комитета на експертите по хранителни добавки на карагенана му беше присъден статут на безвредно за здравето вещество. Препоръка за това решение беше представена през 2001 г. от двама експерти, натоварени да оценят всички здравни аспекти на карагенана – С. Коен от Университета в щата Небраска – САЩ, и Н. Ито – от Медицинския университет в Нагоя – Япония.

По последни данни карагенанът притежава противовирусни и антимикробни свойства, в резултат на което усилено се работи за създаване на интимни кремове за защита от венерически заболявания и дори от СПИН. Проучва се и възможността за използването му при получаване на антихолестеролни препарати. Има съобщения и за способността му да „извежда” от организма, подобно на други хидроколоиди като пектина, токсичните тежки метали.

Независимо от множеството оптимистични становища неотдавна СЗО настоятелно препоръча храни, съдържащи карагенан, да не се консумират от бременни и малки деца. Тази мярка беше предизвикана от публикувани наскоро резултати, съгласно които карагенанът (или по-точно неговата частично разпадната молекула - полигенан) предизвиква язва и рак на храносмилателния тракт у някои опитни животни. Според доктор Ръсел Блейлък, виден специалист по хранителни добавки, както и според други автори карагенанът може да предизвика възпаление на червата, алергии, да отслаби имунната система на организма, а в по-големи дози – да понижи асимилацията на важни минерални вещества.

Карагенанът не се разграждат в стомашно-чревния тракт, не се абсорбира и не се усвоява.
По статистически данни годишно човек консумира до 9 кг добавки в храната. Немалка част от това количество очевидно се пада на карагенана.

Опитахме се да кажем достъпната истина от двете страни на барикадата. Всеки сам за себе си решава какво да бъде поведението му като потребител и консуматор.