Морски дарове на трапезата

А и рибите, мидите и другите морски дарове не ни помагат да тренираме у нас – те все още заемат нездравословно малък дял в менюто ни, няма голямо разнообразие, особено на прясна, незамразена продукция, и цените им са доста високи.

Затова, когато сме някъде по морското крайбрежие, не пропускаме да се насладим на местните рибни деликатеси. Продавачът дори и по десетопръстната система ще ви обясни как да правите всичко на тиган или в тавичка, защото това са най-лесните традиционни начини за приготвяне на различните риби. А вие си знаете по принцип, че те имат нужда от хубаво почистване и кратко готвене, за да не изсъхнат. Сервирайте ги в овална, предварително затоплена чиния заедно със соса и гарнитурата и със съответните прибори.

Можете да се изявите, като отделите кожата и предложите само филето – когато рибата е сготвена, това става много по-лесно. За целта хванете в дясната ръка вилицата, отделете леко кожата откъм опашката и внимателно я навийте към главата. После подпъхнете ножа откъм опашката и гръбнака и внимателно обърнете филето. Като хванете с пръсти главата, костта сама ще се отдели заедно с опашката. Разчистете внимателно и перките и готово. За порция са достатъчни около 200 г сготвена риба.

Мидите – независимо дали са големи и черни или кръгли и малки, измийте добре и почистете с остър нож от водорасли и налепи. След това на дъното на тенджерата сложете стръкове копър, магданоз, целина, черен пипер и един дафинов лист и ги сварете на пара в малко бяло вино. Изберете по-голям съд, защото при отварянето се разпукват и увеличават обема си. Достатъчни са им десетина минути след завирането, за да не станат твърди. Ядките им излизат сами и са подходящи както за салати, така и за супи и допълнение към ордьоври. Разбъркайте ги с малко сварен боб, босилек, полейте ги със зехтин и лимонов сок и ще получите типична средиземноморска салата.

Черупчестите (от скаридата до лангустините) се бланшират или пекат за минути – най-бавен е омарът поради по-голямото си тегло, но среден става най-много за 30-40 минути. Още с пускането им в горещата вода пресните раци и другите им събратя стават от сивкаво-белезникави – оранжево-червени. Те могат да ви затруднят, ако имат твърди щипки – затова, вече сварени и изстинали, ги сложете в найлонов плик и ги разчупете внимателно с дървено чукче, ако нямате специалните клещи за целта.

Месото им е много вкусно и обикновено се поднася с подправен майонезен сос. Скаридите се ядат с ръце и част от атракцията е всеки сам да си ги бели. Това става, като първо се махне главата, а черупката се захване с палеца и се обели цялата заедно с опашката. Следете на масата да има достатъчно празни чинийки за остатъци и салфетки. Сложете също една или няколко купички с чиста вода, резен лимон и стръкове магданоз. Те са за измиването на пръстите, а не за пиене.

ПРИБОРИТЕ
За пълното удоволствие от хапването на риби и морски плодове е добре да си набавим прибори, които се използват при готвенето и консумацията. Изборът и разнообразието са огромни, но за начално оборудване на кухнята са достатъчни няколко ножа: голям, 25-сантиметров, с широко острие; тънък, остър и гъвкав за отделяне на гръбнака и на филето от кожата; малък (7-8 см) и остър, подходящ за отваряне на мидени черупки; много остър и тънък нож за фини резени (за карпачо или сашими) от сьомга, тон, пъстърва или друга пушена или маринована риба. Трябват още голям правоъгълен или овален тиган с оребрено дебело дъно за запичане, с високи бордове – за пържене, уок или дълбок тиган за яхнии, конусовиден гевгир за прецеждане на бульон и тавички с подходяща форма. Промазаната хартия за печене и фолиото са добри помощници при готвенето на морските деликатеси.

По-атрактивни са приборите за хапване на риба – ножът е конструиран плосък, тъп и под ъгъл спрямо дръжката си. Така крехкото сготвено месо не се разкъсва, а внимателно се отделят кожата, главата и опашката, ако рибата е сервирана цяла. Вилицата също е с по-различна форма и често пъти с по-малко шипове. За омарите и големите раци трябват специални клещи за трошене на щипките, за рибите – домакински ножици за отрязване на перките, а за пушените деликатеси, суши и сашими – бамбукови пръчки за захващането им.

ДА НЕ СЕ ИЗЛОЖИМ  
Златно правило е на официална бизнес вечеря или първа среща да не си поръчваме храна, с приличната консумация на която не сме сигурни, че ще се справим. Ако менюто е предварително поръчано, но сме в неведение за това кой прибор да използваме, винаги следваме принципа да взимаме първо тези, които са най-далеч от чинията. Ако и за това нямаме увереност, следваме действията на домакина и по-опитните сътрапезници – слагаме си ленената салфетка на скута, отпиваме малко вода и изчакваме те с какъв прибор ще започнат.

Пресните стриди трябва да се опитат поне веднъж в живота – или ще ги харесате завинаги, или няма да повторите. Те са изключително изискано и снобско начало на вечерта, а заради високото съдържание на цинк са прочути като афродизиаци. Изискват специално късо ножче с остър връх за отварянето им и двузъби вилички за бодването им. Те обикновено се консумират сурови с аперитив от бяло ароматно вино, но може и панирани или с доматен сос. Поднесени са върху лед и ние им добавяме по желание само няколко капки лимон. Готвачите са се погрижили в кухнята вече да отделят жилата, свързваща месото с черупката. Ние само повдигаме мидата и гълтаме наведнъж съдържанието й. Може да си помогнем с малката двузъба виличка. Стридата не се дъвче, а се гълта цяла. След това не пропускаме да си измием пръстите в специално поднесените купички с вода и резенчета лимон.

В добрите ресторанти рибната порция също не затруднява – в повечето случаи тя е филетирана, сготвена и полята със сос. Не е прието да въртим чинията по масата или да ядем само с вилица. Не е проблем и да попитаме сътрапезниците или сервитьора как да постъпим, ако нямаме опит. Ако сте единствената дама на масата и ви попитат за одобрение на виното, а вие не се чувствате експерт, не се притеснявайте да преотстъпите правото си на домакина или на най-високопоставения – това само ще го поласкае.