Пътешествия и кулинарен авантюризъм

За кулинарните авантюристи обаче всяка нова дестинация е предизвикателство към вкусовите рецептори и още един аспект от възприемането на посетената държава.

Близо до най-големия площад на света „Тянанмън” в Пекин са популярни „мазните улички”. Наобикаляме ги от първия ден, за да проверим китайската поговорка „Всичко, което хвърчи, пълзи, плува и ходи, се яде”. Любопитни сме за екзотичното и неприемливо за ядене от европейците, което е обичайна част от менюто тук и не прави впечатление на никого. Готвачите ни приканват на семпъл английски да опитаме и се забавляват с реакциите ни.

Във фритюрници като кюнци, пълни с мазнина, ни пържат на момента шишчета с непознати риби, змиорки, агнешки тестиси и пениси. На скарата пекат подправено с лют пипер тофу, бъбречета или маринован корен от лотос. Твърдят още, че прочутите деликатесни гнезда на морски лястовици, събирани по южните скалисти острови, са истински – от водорасли и дребни рибки, слепени с хайвер и слюнката на птичките. Те, а и много други типични китайски продукти, се смятат за афродизиаци или лечебни и са описани в древните рецептурници на Конфуций.

На другия ден опитваме още шишчета с какво ли не – копринени буби, скорпиони, скакалци, морски звезди и водни кончета. Тъпо е да стоим, притиснати в клишето и да гледаме на тях едва ли не като на домашни любимци. Анализираме вкуса и намираме този на гигантските ларви близък до варения кестен, а на насекомите – до хрупкав чипс. След няколко дена на юг, във Вухан пък предлагат да ни сготвят местния деликатес и ни приканват да си изберем сами водната змия.

Поднасят я на малки късчета в доматен сос с толкова много люти чушки и джинджифил, че почти не разбираме какъв е автентичният й вкус. Изгарящият огън обаче предпазва деликатните европейски стомаси от непознати инфекции и изкарва влагата и горещината от организма. Истината е, че многомилионните нации просто са принудени да събират всяка летяща или пълзяща белтъчина и всяко растение, за да се прехранват – а това вече е част и от туристическия продукт.

ГОТВЕНЕТО КАТО РИТУАЛ
За китайците приготвянето на храната не цели само наяждане. То е низ от добре синхронизирани действия и последователни, точно спазвани стъпки, прецизно разпределени във времето. Всяка династия и всеки етнос са допринасяли с нови рецепти за обогатяване на изкуството на китайската кухня, в която многообразието, уникалният вкус и презентацията са по-важни от големината на порцията. Всеки район се гордее с местните си закуски и ястия. Малкото, но неизменни уреди – оризоварката, дълбокият тиган уок, сатърът, шпатулата, цедката, бамбуковите съдове за варене на пара, правят спектакъла на китайската кухня достойно зрелище.

Подготовката на продуктите е като в кулинарно представление – кожите, костите и ципите са идеално отстранени, късчетата са с еднакъв размер. Зеленчуците са нарязани ръчно и с ювелирно старание в различни форми и големини, но винаги така, че да изглеждат хармонично в контекста на едно ястие. Те изчакват в купички с различни размери да бъдат метнати в дълбокия тиган. Първи в съда влизат олиото и накълцаните джинджифил и чесън. Следват ги останалите зеленчуци от най-твърди към по-меки и листни.

Неприятните миризми от рибата се премахват със силните подправки – съчуански пипер, соев сос, ароматно вино. Спазва се точната технология на ястието: нарязване, мариноване, готвене, овкусяване, сервиране. Изключително важна роля играят температурата на съда и сръчността на готвача. Местните различават поне седем вида пържене. Методът Чао означава, че късчетата се обработват в малко силно сгорещено олио и се бъркат интензивно, за да се съхранят максимално структурата и свежестта на продуктите.

Познатото в западната кухня дълбоко пържене тук се нарича Чжа и се използва за светкавично запечатване и паниране. При метода Пън съставките първо се пържат, а после се задушават в бульон. Задушаването също има няколко разновидности – при Мън маринованите продукти първо се пържат, а после се досготвят в бульон с подправки, а при Хуей всичко се вари на бавен огън. Карамелизиране, печене, варене в бамбукови съдове, бланширане са още популярни техники, прилагани в източните кухни. Важното е да не се интересуваш от хигиената на задния двор на заведението и да се наслаждаваш на екзотиката.

ТАЙНИТЕ ОРЪЖИЯ НА КИТАЙСКАТА КУХНЯ
Парещият лимонов вкус на джинджифила – пресен, сушен или на прах, оризовото вино, сусамовото олио: китайците вярват, че храната хармонизира петте основни вкуса сладко, солено, кисело, горчиво и люто и се възприема като философия, светоглед и лекарство.
Вей цзин или мононатриевият глутамат (MSG или Е621) е открит в началото на 20 век и става една от най-разпространените подправки на света.

Той е наричан „душата на вкуса” и се използва като подобрител в китайската, корейската и японската кухни, като придава повече характер и свежест на готовото ястие. Представлява бели кристалчета без цвят, вкус или мирис. За китайците той е част от ритуала на готвенето – поръсва се върху ястия от месо, птици и риба непосредствено преди поднасянето. За тях той е това, което е солта за европейците.

Присъствието на вей цзин в кулинарията предизвиква много полемики, тъй като се счита за виновник за „синдрома на китайските ресторанти” – алергии, мигрена, гадене, сърцебиене. На много места по света, а вече и в Китай, заведенията имат табели на входните врати, че не се съдържа в менюто. Добавката присъства в повечето познати бързи храни на модерната цивилизация – готови сосове, колбаси, кетчуп, чипсове, бульони, полуфабрикати. При приготвяне на специалитети от източната кухня на 1 кг продукт или на 1 л течност се добавя 1-1,5 г прах (на върха на чаената лъжичка). Не се препоръчва за консумация от деца.

Соев сос и соева паста
Пресоването на соеви зърна от векове служи на китайците за изходна суровина за неизменните сосове и пасти. По традиционната технология соевата паста ферментира и зрее няколко години в кедрови бъчви. Съдържа живи бактерии подобно на киселото мляко. Има изключително високо съдържание на изофлавони – 92 мг /100 г и антитоксично действие. Използва се широко при подправяне на супи и ястия, както и за мариноване. Подобно е приложението и на соевия сос – паста, разредена с вода. Познаваме различни негови варианти – тъмен, светъл, солен, с аромат на гъби. Той придава специфичен цвят и аромат.  

Джинджифилът, втори по употреба след соевите продукти, е най-ароматен в пресния си вид. Освен за готвене се използва за варене на чай срещу простуда и за правене на сладко. Резливият му, леко лют вкус идеално се съчетава с мед. На прах той е много приятен за подправяне на сосове и супи, сладки и печива. Сушените му резени се накисват за няколко часа в топла вода, след това се нарязват и се прибавят към задушени ястия с месо и риба.

"Петте подправки" - стритите и смесени в определени пропорции сминдух, хуа цзяо, канела, карамфил и звезден анасон, са най-популярната смес в китайската кухня. В различните райони съставките и количествата се променят. Подходяща е за подправяне на месо и за мариноване. Използвам я за неочакван аромат и в някои тестени сладкиши или ябълков щрудел.
Хуа Цзяо или китайският цветен пипер представлява дребни семена, които се използват изсушени и стрити за добиване на екзотичен и автентичен вкус.

Той не е роднина с познатите ни пипери, но може да се използва за ароматизиране на зърната в мелничката. Преди употреба леко се запича в тиган. Добавя се към ястията накрая. Особено популярен е в провинция Съчуан, където влажният климат и лютото карат организма да изхвърли водата. Освен в изсушен вид, в Китай съчуанският пипер се предлага в ароматизирано олио. С него се пържат всякакви макаронени изделия.

Стрит и смесен със сол се предлага за топене на пържено хрупкаво пиле, пържена патица или свинско.

Звездният анасон е красив с формата и релефа си и въздействащ със сладникавия си вкус. Използва се за ароматизиране на десерти като плодова салата, но е особено предпочитан за някои зеленчукови ястия и птици – задушени моркови, пилешко или патешко месо. Идеален е за мариноване на меса.