Молекулярната кухня – пълна с изненади

Всичко това е реално меню от все по-популярната по света молекулярна кухня.

Пътеводител в обединения свят на химията, физиката и кулинарията ще ни бъде Георги Георгиев, член на Управителния съвет на Евроток България. Ние сме 18-ата страна, която е част от Евроток Интернационал - водещо европейско сдружение на кулинари.

Въпрос на въображение
„Молекулярната кухня дава възможност да представиш обикновени продукти по необикновен начин, да развихриш въображението си и да направиш презентация на комбинация от на пръв поглед несъчетаеми неща”, каза Георги Георгиев. Той се занимава с готвене от 21 години, а от 2006 г. се потапя в необятния свят на молекулярната кулинария. Ръководел е кухнята на няколко столични заведения, а няколко години е бил и главен готвач на Националния отбор по футбол.

„Започнах де се занимавам с молекулярна кухня като хоби. Винаги съм обичал химията и физиката. В този тип гастрономия е много важно да познаваш структурата на продуктите и възможната химическа реакция с определени текстури”, отбелязва нашият събеседник. За него не е проблем да направи равиоли от кисело мляко или пък желе от печена тиква с анасонов аромат и мента, перли от прошуто или телешко филе със сърце от цвекло. С помощта на специални съставки, вакуум, обработка при висока температура или с шоково замразяване, с кислород или с инертни газове продуктите променят молекулярната си структура и придобиват съвършено нов вид.

Спагети от спринцовка
Според Георги Георгиев всеки може да експериментира и дори в домашни условия да си направи специалитети от молекулярната кухня. „Нужно е продуктите да се използват умело и с внимание да се изпипва всеки детайл” – заключи шеф-готвачът. „Повечето текстури се извличат от водорасли, използват се и желатини на растителна основа. Така например можете да си приготвите спагети от бульон, вино или някаква течност с помощта на силния желиращ агент агар. Той се използва още от XV век в японската кухня, нарича се още „китайски желатин” или „японска пяна”. Течността се смесва с агара и с помощта на спринцовка и маркуч се издърпва вече желираната консистенция и се превръща в спагети”, обясни Георги Георгиев.

Кухня-лаборатория
Спринцовката не е единственият любопитен артикул, използван в молекулярната кухня. Епруветки, пипети, пинцети, термометър, лакмус съпътстват работата на добрия майстор и превръщат работното му място в истинска лаборатория. Цялото това оборудване и екзотични хранителни добавки, соли и ванилия може да се поръчат от международните сайтове за кулинария или директно от доставчици в България. Фирмата на Георги Георгиев също се занимава с продажба на хранителни добавки за модерната кухня. „Българинът обаче сякаш е доста консервативен консуматор и рядко оценява творчеството в кулинарията. Предпочитат се традиционните ястия и в манталитета ни липсва онова откривателство и любопитство да опитаме нещо ново, да се насладим на нещо нестандартно. Ето защо и молекулярната кухня прави все още първите си стъпки у нас. Аз например използвам познанията си в тази сфера и ги прилагам в приготвянето на блюдата, но като цяло идеята още не се възприема” – сподели мнението си умелият кулинар.

Световните молекулярни ресторанти са хит
Докато българинът си сърба таратора и не може да се откаже от витата баница, светът е полудял по експерименталната кухня, която променя молекулите на храната. В десетки световни ресторанти се предлагат дегустационни менюта, на, меко казано, солени цени. В известния ресторант „Алинеа“ в Чикаго например най-евтините менюта, които включват 14 ястия от по 50-60 г, започват от 210 долара. Като в тази цена не влизат изтънчени вина или въобще някакви напитки. Посетителите се наслаждават не само на изкусно приготвените специалитети, но и на изчистена, семпла обстановка, на брилянтно обслужване и релаксираща музика. На фона на мека светлина се сервират малките порции, а професионалните келнери обясняват какво представлява следващият специалитет. Причудливите форми и екзотичната декорация с нищо не подсказват какви са били първоначалните продукти.    

Най-известният ресторант в света за молекулярна кухня „Ел Були“ принадлежи на авангардния кулинар Феран Андриа и се намира в Испания. За пълноценната вечеря на 50 посетители се грижат 50 готвачи. Понякога за резервация се чака с години. Висшият еталон в този тип кухня наложи новото направление и спечели безапелационно три звезди от Мишлен. „Ел Були“ на няколко пъти бе обявяван за „Най-добър ресторант в света” от британското списание „Ресторант“.

Терминът „молекулярна кухня“ за първи път е използван от физика Николас Курти от Оксфордския университет и от френския химик Ерве Тисо през 1992 г. Те са категорични, че „Грешката на нашата цивилизация е в това, че ние сме в състояние да измерим температурата в атмосферата на Венера, но нямаме представа какво се случва в суфлето ни на трапезата“.