Мека, пивка и ароматна - домашната ракия

Защото варенето на домашна ракия си е ритуал, неописуема тръпка за цялото домочадие.

Най-същественият елемент при варенето безспорно е огънят, чието поддържане в хода на цялата операция е истинско изкуство, висш пилотаж, който се усвоява с много практика и немалко провали. Трудно могат да се опишат трепетът и вълнението, съпътстващи първите капки от скъпоценната напитка! Защото получаването на добра ракия – мека, пивка и ароматна, при повече от примитивните условия на селската казанджийница е безспорен майсторлък и повод за законна гордост и завист.

Квинтесенция на този, идващ от дълбините на вековете, ритуал, е, че тя – домашната ракийка, е по-чиста, по-качествена и по-безопасна от „купешката”. Основният „железен” аргумент на горещите привърженици на домашния „еликсир”, че тя е приготвена от чисти и качествени продукти, за съжаление е несъстоятелен. По простата причина, че в хода на спонтанната (а не със селектирани щамове винени дрожди) ферментация освен етилов алкохол се получават и множество други химични съединения, немалка част от които са изключително опасни за човешкия организъм.

За съжаление следващият етап от това производство – дестилацията, който в условията на селската казанджийница протича при произволна и неконтролирана температура, с нищо не спомага за получаването на чист продукт. Тъкмо обратно. В резултат на стихийните температурни условия на процеса освен етилов алкохол в дестилата попадат голям брой вредни за здравето вещества, т.нар. конгенери (съпътстващи компоненти). Условно те се разделят на две групи – такива, които кипят при температура, по-ниска от температурата на кипене на етиловия алкохол (78,1 0С), и такива, които кипят над тази температура. В първата група влизат главно ацеталдехидът, ацетонът, метиловият алкохол, етилацетатът и т.н., едно от друго по-вредни. 

Те се съсредоточават главно в т.нар. първак, който би следвало да се отдели и да не се смесва с истинската ракия, въпреки че неговият алкохолен градус е най-висок (над 70). Ориентировъчно той съставлява около 0,5 % от дестилирания материал. Като правило първакът се предоставя за разтривка на тъщата или се ползва за почерпка на враговете и завистниците. Улавянето на онзи тънък момент, в който тези опасни вещества вече са се отделили и започва същинската дестилация, си е чиста утопия. А и нерядко желанието да се съхрани и използва всяка капка от безценната течност взема връх над елементарните мерки за безопасност. При температура над 78,1 0С кипят голям брой токсично действащи вещества, които са обединени под събирателното название фузелово масло.

В неговия състав влизат главно пропиловият, изопропиловият, амиловият, изоамиловият, изобутиловият и някои други висши алкохоли и естери, както и фурфуролът. Една част от тях се отделя с патоките, т.е. с онази част от дестилата, в която алкохолният градус спадне под 40. За съжаление немалка част от изброените вещества поради отсъствието на температурен контрол на процеса попада и в ракията, предназначена за консумация. В резултат съдържанието на изброените и други вредни компоненти, съставляващи фузеловото масло, достига стойности десетки, а нерядко и стотици пъти над пределно допустимите здравни норми, които задължително се спазват при едно коректно промишлено производство.

Каква е „съдбата” и действието на всички тези вещества воглаве с етиловия алкохол след попадането им в организма, на който сме натрапили този умопомрачителен коктейл?
Установено е, че до 5% от етиловия алкохол се поглъща още в устната кухина, около 25% – в стомаха, а останалите 70% – в тънките черва.  Основната част от него се разгражда в главната биохимична лаборатория на организма – черния дроб, където става детоксикацията на повечето опасни вещества. Под действието на два ензима той последователно се превръща в ацеталдехид и оцетна киселина, която в крайна сметка се трансформира във вода и въглероден диоксид.

Капацитивните възможности на първия от тези ензими съставляват около 150 г алкохол дневно, като тази стойност е твърде условна и зависи от расата, индивидуалните особености на организма, пола, възрастта и натрупания „опит” в тази област. Непреработеният алкохол има цял набор от вредни въздействия върху организма – забавя метаболизма, дехидратира клетките и нарушава водния баланс (оттук и силната жажда след алкохолно опиянение), понижава усвояването на белтъчините, забавя реакциите и нарушава координацията и говора, намалява нивата на тестостерон, предизвиквайки полова немощ, повишава кръвното налягане и пулса, блокира усвояването на важни минерали (желязо, калций, магнезий, калий, фосфор и др.) и осигурява значителен брой „празни”, ненужни на организма, калории. 1 г етилов алкохол освобождава 7 ккал, почти двойно повече в сравнение с 1 г въглехидрати или белтъчини.

Това са само част от „деянията” на етиловия алкохол. Установено е, че от вредното въздействие на вече споменатото фузелово масло, общо взето, не са пощадени никои от органите и системите ни. Особено токсичен е изоамиловият алкохол, който съставлява около 60% от фузеловото масло. Смъртоносна доза фузелово масло е около 14 мл, а в половин литър домашна ракия нерядко се съдържа около една трета от това количество. Изоамиловият алкохол силно дразни и уврежда слизeстите обвивки на организма, амиловият алкохол действа на главния мозък, пропиловият и изопропиловият алкохол потискат трансформацията на въглехидратите в черния дроб, а фурфуролът предизвиква нарушение на кръвообращението в главния мозък, белия и черния дроб, както и сериозни смущения в дейността на централната нервна система. В общи линии организмът се справя относително бързо с трансформацията на етиловия алкохол (все пак налице е богат, многовековен опит!), преработвайки около 10 г алкохол за час.

Детоксикацията на компонентите на фузеловото масло, както и на изброените по-горе леки фракции го затруднява много повече, трае значително по-дълго и има много по-пагубни последствия за организма. Тези вещества са главната причина за т.нар. махмурлук – особено състояние на духа и тялото, понятие, за което може да се добие представа единствено с практически опит. Основните симптоми на това състояние, за което малко народи имат подходящата дума (на автора са известни само два – руснаци и българи), са световъртеж, главоболие, гадене, стомашно-чревни смущения, при които диарията не е изключение, ниска кръвна захар, критично занижен тонус, раздразнителност със склонност към конфликти и т.н.

При невъзможност ензимните системи на черния дроб да преработят натрупания в резултат на трансформацията на етиловия алкохол ацеталдехид неговото токсично действие също се наслагва към описаната картина. Някои раси, например монголоидната (корейци, японци, китайци и др.), имат генетично заложена ниска активност на ензимите, отговорни за усвояването на етиловия алкохол, поради което в техните национални традиции алкохолните напитки са с по-слаб градус и се консумират в твърде малки съдинки.

Един от начините за частично отстраняване на изброените токсични продукти и получаване на относително по-чист продукт е т.нар. преварка, още по-добре – двойна. Ако това се съчетае с обработка на дестилата с активен въглен, резултатът е твърде приемлив. Стига, разбира се, да не се прекалява с получения „еликсир”.

gpopov_bg@yahoo.com

Допълнителна информация:
- Алкохолът е наркоза, която ни помага да понесем тежката операция, наречена живот.
- Алкохолът причинява кратковременно разширение на кръвоносните съдове и кръга от приятели.
- Алкохолът не помага да се решат проблемите, но същия ефект има и млякото.
- Алкохолът е създаден, за да се харесват и грозните жени.
- Алкохолик е този, който пие повече от теб.
- Алкохолът е спорт, който не е за слаби. Само при всекидневна и изнурителна подготовка могат да се постигнат добри резултати.
- Възрастен е този, който намалява, а не увеличава количеството на изпития алкохол.
- Внимание! Консумацията на алкохол може да ви създаде илюзията, че сте по-як от едрия тип до вас.