Петият вкус

Добре известно е, че само свежите продукти – току-що откъснатите плодове и зеленчуци и прясното месо и риба, имат ярко изразен, наситен и приятен вкус и аромат.

Това се дължи на високото съдържание на т.нар. нуклеотиди – природни вещества, които стимулират рецепторите и усилват вкусовите възприятия. Количеството на тези удивителни вещества, които в пресните продукти обикновено са няколкостотин мг/кг, при съхранение и технологична обработка рязко намалява.

С всички негативни последствия за съответния продукт. За „компенсиране” на тези неблагоприятни промени в японската и други кухни на Изтока векове наред се използват определен вид сушени водорасли. В началото на ХХ век професорът от Токийския имперски университет Кикунае Икеда успял да разгадае тайната на древните японски кулинари. Оказало се, че способността на широко използваните водорасли комбу да „освежават” и „съживяват” вкуса на храната се дължи на... глутаминовата киселина - една от двадесетте аминокиселини, изграждащи белтъчните вещества.

През 1909 г. професор Икеда се сдобил с патент за производство на нейната сол – натриевия глутамат, който се появил на пазара под поетичното интригуващо название „адзи-но-мото” („душата на вкуса”). На удивителното вещество била приписана способността да активира у човека пето вкусово усещане, наречено „умами”, наред с познатите основни вкусове – сладко, солено, кисело и горчиво.

През 2000 г. бяха открити и специфичните, отговорни за възприемането на вкуса „умами” и в частност на натриевия глутамат, рецептори. Чудодейното вещество получило шеметно разпространение по света. Понастоящем неговото световно годишно производство се оценява на близо 2 милиона тона! Това е най-използваната добавка след захарта и солта.

Интензивните изследвания в тази наистина перспективна за хранителната промишленост област за кратко време дадоха своите плодове – открити бяха редица други вещества с подобни свойства, някои от които многократно превъзхождащи натриевия глутамат. Натриевият инозинат (Е-631), използван масово в чипсове, снаксове и други продукти, има усилваща мощ, десет пъти по-голяма от тази на натриевия глутамат, а натриевият гуанилат (Е-627) - стотици пъти!



бутони за социални мрежи