Петият вкус

Като правило, последните не се прилагат самостоятелно, а в комбинация с натриевия глутамат, като се използва ефектът на синергизма. За отбелязване е, че натриевият глутамат усилва главно месния вкус и аромат (което обяснява широкото му приложение в различни инстантни супи, бульони, сосове и огромен брой месни продукти), докато инозинатът и гуанилатът имат по-широк спектър, включващ дори и сладкия вкус.

Способността да усилват и „направляват” вкусовите усещания са открити и у други аминокиселини. Например глицинът (Е-640) се добавя в някои напитки за модифициране на техния вкус и аромат. Ограничено (засега) е приложението на аминокиселините лейцин (Е-641) и лизин (Е-642).

Малтолът (Е-636), образуващ се при карамелизацията на захарта, има способността да усилва сладкия вкус (да си припомним очарованието на любимия на мнозина десерт крем карамел). Той се съдържа още в пивоварния малц, както и в препечената хлебна коричка. Производното на малтола – етилмалтол (Е-637), има близо шест пъти по-голяма „вкусова сила” от него. Двете вещества в количество няколко мг/кг придават на вкусовите рецептори усещането за висока масленост при кисели млека, сладоледи и майонези, като се смята, че те хармонизират и дори обогатяват техния вкус.

Интересен е фактът, че готварската сол има способността да усилва... сладкия вкус. Затова добрите кулинари винаги добавят към сладкишите щипка сол.

И въпреки че натриевият глутамат влиза в международния регистър на СЗО и Codex Alimentarius (Международния кодекс на хранителните стандарти, одобрен от ООН) като безопасно вещество, споровете около неговата безвредност, както и тази на аналогични на него вещества, не стихват, а напротив – все повече се засилват. Повод за съмнения дават някои съобщения, свързани с увреждане на мозъка и ретината при опитни животни, както и такива, описващи негативни ефекти (главоболие, сърцебиене, затруднено дишане, мускулна слабост) при завишена консумация на храни, съдържащи натриев глутамат.

Последните ефекти дори бяха обединени под названието „синдром на китайския ресторант”. Тази „диагноза” беше яростно оборена от привържениците на глутамата. Според най-нови изследвания (познайте кой ги е финансирал) в умерени количества натриевият глутамат оказва благотворно въздействие върху храносмилането – повишава апетита и нормализира дейността на стомашно-чревния тракт.



бутони за социални мрежи