Домашна паста

Домашната паста е една от трите неизменни неделни традиции на Ботуша, уютно наместена между сутрешното ходене на църква и следобедното гледане на италианското калчо.

Оригиналните макаронени изделия, познати по целия свят като pasta italiana, се правят от брашно от grano duro – твърда пшеница, която се отглежда в южна Италия. За нея археолози и генетици са установили, че произлиза от региона на Караджадаа в югоизточна Турция. Пастата от твърда пшеница има по-матов цвят и се смята за по-здравословна. Нейният вкус е по-стегнат и жилав, отколкото на тази от обикновено бяло пшенично брашно. Домашното майсторене ви дава предимството да прибавяте към тестото (каквото всъщност означава „пасто”) каквото си пожелаете: пресни или сушени зелени подправки, пюрета от спанак, моркови или червено цвекло, мастило от черна сепия, екстракт от зелен чай и всичко, което прецените, че ще го направи по-вкусно и атрактивно.

Майсторството „ал денте”
Италианците варят сушената паста за по-кратко време, отколкото е посочено на опаковката, а прясната – не повече от 1-3 минути. Ако ще я пекат или готвят във вино или сос, те я отцеждат от горещата вода съвсем жилава. Правилно сготвените спагети трябва да се увиват около вилицата, без да се разпадат. Жилавата паста има по-нисък гликемичен индекс от преварената, въглехидратите се разграждат по-бавно и нивото на кръвната захар не се покачва рязко. Пробвайте готовността на продукта, като внимателно извадите от горещата вода и опитате. Трябва да е равномерно сварена, а не със сурова вътрешност. Водата от варенето пък е добра за разреждане на сосовете. Изразът „ал денте” се използва и при варене на зелен фасул и брюкселско зеле, а понякога и за ориз или бекон.

Вкусно и красиво
Познати са две основни категории стандартна паста – суха (обикновено без яйца) и прясна (с яйца). Първата се продава в пакети или насипно (спагети, макарони, пенне, канелони, фарфале) и има над 350 разновидности, а втората вече може да се намери и у нас в хладилните витрини на големи и деликатесни магазини (предимно талятели, фетучини, равиоли, тортелини, кори за лазаня). Най-общо подкатегориите паста са: пръчковидна, на ленти, цилиндрична, на формички и пълнена. Преди вилицата, обикновените хора я консумирали с ръце.

Домашно приготвените макаронени изделия могат да бъдат също толкова атрактивни на вид като купешките, без да са чак в такова неудържимо разнообразие. От дългите и тънки листове паста най-лесно се правят ръчно или с машинка лингуини, талятели и фетучини (ленти като панделки, събрани на купчинка). Те вървят с всякакви сосове, но стават и за основа на салати и допълнение на супи.

Фарфале или папийонките се получават, когато разточената тънка кора се реже първо с остър нож на ленти с дебелина от един пръст, а после с назъбена резачка за соленки се минава перпендикулярно. Получените правоъгълничета се прищипват в средата с пинцета за окончателния вид на панделки с назъбени краища. Този вариант паста се използва като съставка на салати или основни ястия.

Когато кората се нареже на по-големи правоъгълници, те могат да се използват за редене на лазаня или да се увият около точилката и да се превърнат в канелони, подходящи за пълнене. Ако върху кората начесто се сложи плънка, отгоре се постави втора кора и се притиснат краищата на всяко обособено квадратче, получаваме равиоли. От малки квадратчета и различни видове плънки могат да се оформят тортелини, които са усукани на кръгче с противоположните им краища. Сосът е изключително важен за пастата, затова не импровизирайте, а следвайте изпитани рецепти. Той трябва да е готов преди тя да се свари, за да могат веднага да се обединят и да се сервират горещи.