В преследване на перфектната фигура

Битката на човека с наднорменото тегло датира още от древността, но през 60-те години на миналия век светът беше обхванат от истинска истерия за отслабване. Тогава се наложи визията на свръхслабите, почти дистрофични манекенки и артистки от типа на легендарния английски топмодел Лесли Хормби – Туиги (twig на английски – вейка), която при ръст 169 см тежеше едва 40 кг. В средата на 80-те със собственото си тяло вече воюваше повече от една трета от населението на планетата. В наши дни този брой определено е много по-голям.

Безспорна истина обаче е, че много малка част от хората, за които ежедневното пресмятане на калориите се е превърнало в начин на живот, във фикс идея, знаят какво всъщност представлява калорията и какво точно калкулират при съставянето на всекидневното си меню. А каква е достоверността на подобни изчисления определено знаят малцина.

Сакралният термин „калория” е въведен през 1824 г. от френския професор химик Никола Клеман. В края на XVIII век друг французин – Антоан Лоран дьо Лавоазие, изказал мисълта, че храната представлява „горивото” за човешкия организъм както дървата за печката. В средата на XIX век знаменитият немски химик Юстус фон Либих назовал имената на тези „дърва” – въглехидрати, белтъчини и мазнини.

За баща на диетологията се приема американският химик Уилбър Атуотър,

който в края на XIX век след дългогодишни изследвания пресметнал количеството енергия, която тези основни компоненти на храните предоставят на човешкия организъм – въглехидратите и белтъчините – 4 ккал/г, а мазнините – 9 ккал/г. Получените стойности били дори коригирани с енергията на онази част от  веществата (според Атуотър – 10% от общото им количество), които се изхвърлят от организма, без да се усвоят.

Една от основополагащите и достойни за уважение идеи на американския химик била възможността с минимални средства бедните хора да си осигурят необходимата за съществуването им енергия. Не след дълго към посочените стойности Атуотър добавил още една, калоричността на спирта – 7 ккал/г. Това дало повод на производителите на алкохолни напитки широко да рекламират своята продукция като богат източник на евтина и достъпна енергия за човешкия организъм. Факт, който сериозно огорчил учения. Системата на Атуотър получила широко разпространение и в почти неизменен вид се ползва и в наши дни.

С развитието на познанията в областта на физиологията и биохимията обаче, както и в другите научни направления, става все по-ясно, че системата на Атуотър е твърде неточна и дава само приблизителна, твърде груба представа за енергийния принос на различните хранителни продукти за човешкия организъм. Което в прав текст означава, че педантичните разчети на калориите, както и терзания от типа „бонбонче ли да си взема или едно сладкишче?”, са лишени както от логика, така и от смисъл. За какво всъщност става дума? Поради отсъствие на достатъчно научни познания в края на XIX век в системата на Атуотър не са взети предвид редица фактори, които оказват  съществено влияние върху крайния резултат. На първо място това са

енергийните разходи за сложните процеси на храносмилане,

свързани с протичането на огромен брой хормонално управлявани и ензимно катализирани биохимични превръщания. Известно е например, че белтъците се разграждат много по-трудно от мазнините и въглехидратите, следователно за усвояването на храна, богата на белтъчини, организмът ще изразходва много повече енергия. Установено е, че за усвояването на животинските белтъчини се изразходва около 40% от предоставяната от тях енергия, докато при мазнините и захарите тази стойност е едва 10%. Т.е. при една и съща калоричност менюто, съдържащо главно белтъчини, ще зареди организма с много по-малко енергия, отколкото ако то е съставено от мазнини или въглехидрати. Редица изследвания недвусмислено показаха, че

физическото състояние на храната

също има съществено влияние върху крайния енергиен ефект на даден продукт. В частност, за храносмилането на продукти, претърпели кулинарна обработка, организмът изразходва много по-малко енергия в сравнение със суровите. В резултат той ще получи от нея значително повече енергия. Японският учен Киоко Ока убедително доказа, че една и съща храна, в зависимост от състоянието й, предоставя на организма различно количество енергия. Предварително раздробената и омокрена храна предоставя много повече енергия от сухата, по-твърда и компактна.

Температурата на това, което ядем, 

също има важно значение за крайния енергиен ефект. За храносмилането на студена храна организмът трябва да вложи значителен енергиен ресурс, за да я доведе до температурата, при която протичат храносмилателните процеси. Това определено се отразява съществено на енергийния баланс. Наред с това има убедителни данни, че студената храна престоява в стомаха едва 15-20 минути вместо полагащите се няколко часа, след което тя го напуска почти непроменена. Какъв е енергийният принос на такава храна и каква стойност имат направените предварителни изчисления за погълнатите калории е повече от ясно. Достоверно е установено, че

психическото състояние на човека

също оказва съществено влияние върху крайния енергиен добив.

Усвояването на храната е значително по-ефективно, ако човек се храни с добро настроение и в предпочитана компания. Погълнатата насила или по навик храна се усвоява по-непълноценно и има значително по-малък енергиен ефект. Влияние оказва и температурата на околната среда, влагосъдържанието и особено съдържанието на кислород. В планината, където то е значително по-високо, усвояването на хранителните вещества е по-пълно и енергийният добив – по-висок. Системата на Атуотър не отчита и друг особено значим елемент –

индивидуалната особеност на всеки организъм,

който сам по себе си е неповторимо, бутиково творение  на природата. Всеки човек е уникален от генетична, а следователно – и от хормонална, биохимична и метаболитична гледна точка. Т.е. процесите на разграждане и усвояване на хранителните вещества у всеки индивид протичат по различен начин. Иначе казано, една и съща храна има различен енергиен принос за организма на всеки отделен човек.

Мнозина са се удивявали например на факта, че някои хора са способни да погълнат колосално количество храна, оставайки слаби и елегантни. Едно от разумните обяснения е, че метаболизмът на слабите хора е устроен така, че те изразходват повече енергия за храносмилане в сравнение с по-пълните.

Редица съвременни учени са на мнение, че по сложност и организация храносмилателната система на човека превъзхожда дори неговия главен мозък.

Казаното дотук означава, че обозначените на етикетите на хранителните продукти енергийни стойности могат да дадат само съвсем приблизителна ориентация за реалната стойност на енергията, която би получил конкретният индивид при нейното консумиране. При това разликата между калкулираната и реално получената енергия може да достигне десетки проценти! Което само по себе си обезсмисля вече споменатите педантични и изпълнени с душевни терзания предварителни разчети. На простичкия въпрос „А защо, след като е тъй несъвършена, неточна и безнадеждно остаряла, системата на Атуотър все още масово се използва?” отговорът е още по-прост: „Защото е изключително трудно (ако не невъзможно!) да се разработи система, отчитаща едновременно толкова много фактори. Т.е. и куцият кон все пак е някакво транспортно средство...

_______

Още по темата:

Наднорменото тегло - убиецът на XXI век

При затлъстяване ролята на хормоните е ключова